一方面，鐵、硒、鋅、銅元素不僅有助于抗體的形成，而且能促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖和活化，對(duì)維持免疫力有一定的作用。另一方面，免疫應(yīng)答過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生自由基，鐵、鋅、硒、銅作為酶的組成，通過(guò)酶促反應(yīng)來(lái)發(fā)揮抗氧化作用。礦物元素缺乏會(huì)產(chǎn)生某些疾病，人在疾病狀態(tài)下食欲會(huì)受到影響，從而影響到食物的消化、吸收、代謝及生長(zhǎng)發(fā)育，進(jìn)而會(huì)間接影響免疫系統(tǒng)[1-4]。

　　鐵元素

　　鐵是人體重要的微量元素，維持正常的造血功能，參與氧的運(yùn)輸。鐵缺乏會(huì)出現(xiàn)疲乏無(wú)力、心慌氣短、頭暈眼花、面色蒼白，兒童鐵缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育、易煩躁，嬰兒鐵缺乏會(huì)損害其認(rèn)知能力及不可逆的神經(jīng)發(fā)育損害，長(zhǎng)期鐵缺乏使肌肉氧化代謝受損，降低身體耐力及運(yùn)動(dòng)能力，鐵缺乏還會(huì)影響細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能，降低機(jī)體的抗感染能力[2-4]。

　　我國(guó)城鄉(xiāng)居民鐵平均每日攝入量為21.4mg，18～50歲男性鐵的每日推薦量是12mg、女性鐵的每日推薦量是20mg，達(dá)到RNI推薦量的人占總?cè)藬?shù)的66.7%[5, 6]。然而，我國(guó)女性缺鐵性貧血患病率為20%，孕婦患病率高達(dá)35%。鐵的整體攝入量并不低，鐵缺乏卻依然常見(jiàn)，這和鐵的吸收有關(guān)。

　　鐵的吸收與機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、生理病理改變、膳食中鐵的含量及存在形式密切相關(guān)。鐵在食物中有兩種存在形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵存在于動(dòng)物性食品的血紅蛋白和肌紅蛋白中，占膳食總鐵10％以下，吸收率為10～40％，吸收受膳食因素影響很小，但膳食中過(guò)多的鈣可降低血紅素鐵的吸收。非血紅素鐵主要存在于植物食品和乳制品中，占膳食總鐵90％以上，非血紅素鐵需要先與有機(jī)物分離、被還原成血紅素鐵才能被吸收，吸收率不足10％，吸收受膳食因素影響較大。

　　膳食中促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素有維生素C、有機(jī)酸、維生素B2、維生素A、肉類(lèi)因子、機(jī)體需要量增加。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的因素有植酸、草酸、鞣酸、多酚類(lèi)物質(zhì)、膳食纖維攝入過(guò)多、鈣、鋅、大豆蛋白、卵黃高磷蛋白。飲食中要盡量發(fā)揮促進(jìn)作用，避免抑制作用。

　　鈣元素

　　鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的元素，參與調(diào)節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放。鈣缺乏會(huì)出現(xiàn)骨質(zhì)軟化、骨質(zhì)疏松等癥狀。鈣與人體免疫系統(tǒng)密切相關(guān)，人體鈣缺乏使免疫細(xì)胞活性下降、抗體分泌減少，兒童易發(fā)生反復(fù)感染，老人因抵抗力下降而患病[7]。我國(guó)18～50歲人群鈣的每日推薦量是800 mg，50歲以上人群鈣的每日推薦量是1000 mg，而我國(guó)鈣的平均攝入量為364.3 mg/d，還不足推薦量的一半[5, 6]。

　　奶和奶制品對(duì)于耐受牛奶的人是鈣的佳來(lái)源，100g鮮牛奶中平均鈣的含量是100mg，100g酸奶中平均鈣的含量是118mg，脫脂奶粉鈣含量更高。奶中的乳糖能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物元素的吸收。對(duì)于乳糖不耐受人群，可以食用酸奶、奶酪、乳糖水解奶。大豆及其制品是鈣元素的良好來(lái)源，豆腐含鈣量為110～140mg/100g。

　　鋅元素

　　鋅對(duì)于介導(dǎo)先天免疫和適應(yīng)性免疫的細(xì)胞的正常發(fā)育和功能至關(guān)重要，具有促進(jìn)性發(fā)育、維持性功能的作用，胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、兒童的骨骼生長(zhǎng)都跟體內(nèi)鋅的水平關(guān)系密切，鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺(jué)素，可增進(jìn)食欲，鋅能影響消化酶的活性，從而改變消化功能。鋅能維持皮膚健康，控制免疫調(diào)節(jié)因子的分泌與產(chǎn)生，影響淋巴器官的發(fā)育和抗體的合成。

　　此外，鋅參與核酸和蛋白質(zhì)代謝，也間接影響免疫系統(tǒng)[8]。我國(guó)18～50歲男性鋅的每日推薦量是12.5mg，18～50歲女性鋅的每日推薦量是7.5mg，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日鋅攝入量為10.7mg[5, 6]。

　　貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟是鋅的極好來(lái)源，干果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、麥麩是鋅的豐富來(lái)源。100g生蠔含鋅71.2mg，85g煮熟牡蠣含鋅67mg，100g小麥胚粉含鋅23.4mg，100g山核桃含鋅12.6mg，85g瘦牛排含鋅4.9mg，250ml原味酸奶含鋅2.2mg，85g煮蝦含鋅1.5mg，85g豬排含鋅2.8mg。

　　碘元素

　　碘參與甲狀腺素的合成。甲狀腺素是人體內(nèi)非常重要的一個(gè)激素，能促進(jìn)體格發(fā)育和腦發(fā)育。胎兒期碘缺乏會(huì)造成死胎、先天畸形、出生后死亡率高，胎兒甲狀腺功能減退、影響到體格和腦的發(fā)育、造成呆小癥。兒童期碘缺乏會(huì)造成甲狀腺腫、智力和體格發(fā)育障礙。成年期碘缺乏會(huì)造成甲狀腺腫、甲狀腺功能減退。18歲以上成人碘的每日推薦量是120μg，孕婦碘的每日需要量是230μg，乳母碘的每日需要量是240μg[5]。

　　低碘地區(qū)的人可食用碘鹽以補(bǔ)充碘元素，平原地區(qū)人群適當(dāng)攝入碘鹽。孕期碘的需要量比孕前增加了近一倍，每天攝入6g碘鹽，可從鹽中獲得的碘約120μg，能滿足一般女性碘的需要，但只能滿足孕婦碘需要量的一半，建議孕婦每周攝入1～2次海產(chǎn)品，以滿足孕婦對(duì)碘的需要量。海產(chǎn)品中碘含量豐富，鮮海帶100g、干紫菜2.5g、干裙帶菜0.7g、海魚(yú)40g都能提供110μg碘。

　　礦物元素參與了人體的重要生理功能，適量礦物元素的攝入是保證良好免疫力的基礎(chǔ)。平衡膳食是獲得適量礦物元素的有效途徑。提高免疫力，從平衡膳食開(kāi)始。

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　　[4] Saeed F, Nadeem M, Ahmed R S, et al. Studying the impact of nutritional immunology underlying the modulation of immune responses by nutritional compounds - a review[J]. Food and Agricultural Immunology,2016,27(2):205-229.

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　　[7] 孫大澤. 礦物元素與人體免疫力(三)[J]. 廣東微量元素科學(xué),2006(07):40.

　　[8] Wintergerst E S, Maggini S, Hornig D H. Immune-Enhancing Role of Vitamin C and Zinc and Effect on Clinical Conditions[J]. Annals of Nutrition and Metabolism,2006,50(2):85-94.